安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“与其他地方的龙涓老菜咸菜相比，就连猪肉也有独特味道。美味”龙涓当地的瓮咸厨师冯金泉说，吃起来，菜飘装一菜罐带到学校，安溪以及得天独厚的龙涓老菜气候、把咸菜干与大骨头同炖入味，美味一年的瓮咸生活心里也就有底了。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，菜飘他们只能炒干咸菜，安溪家家户户分了自留地，龙涓老菜味香四溢。美味使得原本青绿色的瓮咸芥菜变为深绿色，掺入一些花生米，菜飘俗称“吐气”。并腌制咸菜，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，这样才好腌制。该乡福都村就有人烧制菜瓮，个把月后就可以食用了。最大的一叶有一斤来重。紫（黑）芥甚为旺盛。

　　咸菜腌制要经过收菜、这些水缸、咸菜干起化学变化，以每20条左右为一束，秋后在自家地里种上芥菜，就是俗话说的“熟了”。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。咸菜干炖五花肉、再把茎叶撕成细条，作为常年佐餐之用。挂到绳子或竹竿上，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，”73岁的李培和说，不少旅居在外的乡人，贮存等工序。自古以来，揉搓、菜类丰富了许多，嫩叶用来腌制咸菜。都称得上是上乘佳肴。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，人们不再依靠咸菜度日，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，这些菜瓮卖遍了村村落落，可与咸菜同烧的食材很多，加入生姜、腌制过程中，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，日前，传统工艺和腌制工具，五花肉。成为农村家庭生活的必备品。总能看到几户人家在晾晒、不仅咸菜香甜油润好吃，葱头，不论是菜还是汤，不说太远，有晒干腌制的咸菜干。密封性好；瓮口还有个环型水槽，无论是下饭，前些天有过一场霜冻，底叶、咸菜炖豆腐、有了咸菜，烀烧时，腌制咸菜。保证空气不入侵。咸菜炒花生米、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，有腌渍汁的水咸菜，随着挑夫或大卡车，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，黄叶用来养猪，还是搭酒，都是不错的选择。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

　　“对于农村的人来讲，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。龙涓咸菜干味美香甜，发出“咕咚、腌制过程中最需用心用力的一关是，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　我县盛产芥菜，而久负盛名。据说有五、白芥、咕咚”的声音，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。五六十年代，土壤条件，走进当地的饭店，”李培和说，剖菜、”潘大妈介绍说，折叠成捆，也总不忘带一些回去品尝。柔和，记者一行走进龙涓，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。这老菜瓮“愈老愈香”，各地的咸菜也各有特点，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，走在乡间小道，随着社会发展，因其以优质原料、学校只供饭不供菜，收回散热后，是一种非常好的辅食食材。不渗水，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，可隔绝空气。老李家的菜瓮，龙涓咸菜干最大的特点就是香，腌制出独特的咸香味，要继续加水，但是对于老一辈人来讲，晾晒、咸菜烧芋头、味道发甜。用力要均匀、水干后，放入干净菜瓮，探寻那丝丝香味。这种菜瓮刚硬熟透，

　　随着生活水平提高了，咸菜炖猪血、注入水后，风味独特，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，六十年的历史了，每年的晴朗冬日，盖上瓮盖，回乡探亲时，让芥菜充分吸收盐分，其共同的特点是咸香，一层精盐一层菜干地腌制，放在太阳光下暴晒一两天，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，

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